蘇造肉
之前在寫《北京小吃之兵法》(https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/344332142- )的時候有提過蘇造肉，因為它是北京小吃滷煮火燒的前身。提到蘇造肉就不能不提張東官這位用廚藝征服乾隆，被乾隆帶進宮的蘇州廚師。他原本是揚州陳元龍的家廚，因為乾隆四十五年（1780年）下江南那次住在陳元龍家，張東官用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料烹制出一道後來被稱之為蘇造肉的菜品(蘇指蘇州、造(灶)指廚房)，後來傳入民間後改以便宜的豬下水取代五花肉，再加入炸豆腐和火燒這些容易飽足的食材，就成了滷煮火燒了。
那時候在閱讀資料時，關於蘇造肉的由來的部分是出自《食在宮廷》這本書。這本書是出自愛新覺羅．溥傑先生的夫人嵯娥浩之手。嵯峨浩（愛新覺羅·浩）是日本皇族，1904年生於東京，1936年自女子學習院高等科畢業後，在關東軍的主導下，被安排與當時住在千葉縣的滿洲國皇帝溥儀的弟弟溥傑結婚。她們結婚之後，由於滿州的宮廷沿用的是清朝的制度，就連廚師也是清宮出来的，因此她後來將這些清朝宮廷的食事、歷史，宮廷菜肴的來歷、用料、做法、注意事項與食用方式寫成了這本書。(原本關東軍希望他們生個滿州國的繼承人，沒想到生了兩個女兒，後來回日本後，就讀學習院大學的大女兒還和同學大久保武道在伊豆半島的天城山殉情自殺(天城山心中（あまぎさん しんじゅう）。
也因為滷煮源自蘇造肉，因此二者很容易混為一談，其中最大的原因，是因為那些效仿者由於不知其滷汁的奧秘，只好用家中普通燉肉的方法來製作，但其實不管是外形、口感、色澤、或吃法，二者都完全不同。滷煮是盛碗而食，蘇造肉由蘇州醬肉的滷製的方法改良而來，將滷好的肉片置於煮沸的滷汁之上，夾肉片於火燒中再舀上鍋里的滷汁淋在火燒中的肉片上來吃。
也因為這樣，我只好結合多種方式來試做看看，像是清末孫振彪先生流傳下來的蘇造肉秘方中說的：「肉片寬長，色澤鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，到口酥爛，滷汁濃稠，湯飄浮油，回口微甜。」(2015年的時候，孫振彪先生的嫡孫孫靜忠先生，與熱衷於恢復老北京傳統吃食的侯盛勇合作，還原了蘇造肉，並在多次實驗不同配比之後，得到唯一吃過孫振彪先生蘇造肉的孫振彪老先生的兒媳李增霞最後味道的確認，只可惜詳細食譜還是沒有外傳)。另外就是張東官所受到的蘇州五香醬肉的啟發，以先醬後滷。另外再參考老飯骨的滷煮火燒的做法。採用先以各種香料醃肉，再焯水、醬滷，最後再蒸製的做法。
至於味道，因為是仿做，也不知道地不地道，只是了了自己一樁心事罷了。不過讓紅燒豬五花肥瘦肉口感一樣好而且能夠同時化於口中的方式，果然還是要在燒完之後上鍋大火蒸它個三四十分鐘。
Search